غذاهای محلی یزد، از کله‌گیپا تا یتیمچه
به گزارش یزدرسا، استان کویری یزد به سبب برخورداری از فرهنگ کهن ایرانی و زیستگاه قشر گسترده ای از زرتشتیان، مسلمانان و یهودیان دارای انواع غذاهایی است که اغلب متناسب با محیط گرم و خشک یزد، زمستان‌های سرد و نیز کار و فعالیت طاقت فرسای مردمانش به تدریج به وجود آمد و در طی سالیان درازنیز تحول یافت و گاه نیز به عنوان غذایی مذهبی آیین نقشی نمادین به خود گرفت و گاه به مرور رنگ حرمت و تقدس یافت.
از بین تعداد زیادی آش نوعی خاص از آن به نام «شولی» متنوع شد و در مراسم گوناگون و به بهانه محکم شدن دوستی‌ها و ارتباطات بیشتر، غذای محفل‌ها و تفریحات شد و به تناسب وضعیت مالی مردم تنوع پیدا کرد و به شولی ساده تا شولی عدس‌دار، شولی نخوددار، شولی باقلا، شولی شلغم، شولی هویج و ... تغییر نام یافت.
انواع قلیه
قیه کدو، قلیه بادمجان، قلیه زردک خوراک‌های دیگر یزدی‌ها محسوب می‌شود که تقریبا در تمام نواحی استان پخت می‌گردد. قلیه ماهی در اندک مواردی پخت می‌شود.
دمپخت ماش مانند سایر نواحی پخت می‌شود. این غذا در زارچ یزد به قبولیک هم معروف است.
کله گیپا
از جمله غذاهایی محسوب می‌شود که در گذشته در یزد و در بسیاری از مناطق کشورمان پخت می‌شد. این غذا از شیرابی(شکمبه) گوسفند و مقداری برنج و حبوبات و نیز کقداری گوشت و چربی تهیه می‌شود. در گذشته مواد را داخل شکمبه گوسفند در کماجدان مسی بزرگ ریخته و دیگ را در تنور گذاشته مقداری زغال افروخته بر آن گذاشته و می‌گذاشتند تا صبح با حرارت ملایم بپزد. در گذشته روی کماجدان را شب هنگام در تنور گذ اشته، سر تنور را پوشانده و می‌گذاشتند تا صبح با حرارت ملایم بپزد. در گذشته روی کماجدان را با فضولات حیوانات که در آتش گذاشته شده بود و مانند خاک زغال عمل می‌کرد، می‌پوشاندند. زمان خوردن، نخ داخل سیرابی کشیده می‌شد و معمولا این نخ را بچه‌ها بر مچ پای خود می‌بستند و معتقد بودند که زودتر بر سر هر خوان گسترده می‌رسند. اگر کسی ناخوانده بر سر سفره می‌نشست متذکر می‌شدند که نخ گیپابه پایش ببندند.
انواع نان
کماچ، از جمله این نان پخت شده توسط یزدی‌ها است. در قابلمه کوچکی مقداری روغن و حدود دو کیلو خمیر ورآمده ریخهت و در قابلمه را بسته و آن را روی آتش می‌گذاردند. مقاری آتش نیز روی در قابلمه می‌ریزند تا نان کاملا پخته شود.
برای پخت کماچ ساربونی نیز در زمین شنزار آتش روشن می‌کنند، پس از آن شن‌های داغ را کنار زده و خمیر را روی شن‌ها پهن می‌کنن و مقداری شن داغ نیز روی آن می‌ریزند، بعد ازمدتی خمیر پف کرده و می‌پزد. طرز پخت این نان شبیه نان سنگک است و در گذشته بین چوپانان د رمناطق مختلف استان از جمله میبد و مهریز رایج بود.
یکی از نان‌هایی که از دیرباز در استان یزد پخت میشده، نان سورک است. همانگونه که از نام آن برمی‌آید، این نان در اصل متعلق به زرتشتیان است که در مراسم دینی و جشن و سرور آنها پخت میشده و به عنوان نانی خیراتی به یاد درگذشتگان بین فقرا و نیازمندان پخش میشده است. نان سورک یا سیرک از نظر شکل ظاهری گرد و پهن است و از این جهت شبیه نان درون در زمان ساسانیان است. در این روزگار گرده نان‌هایی به اندازه یک کف دست یا اندنکی کوچک‌تر می‌پختند که به آنها درون(dron ) می‌گفتند و گاهی بر آن آفرین (نوعی نیایش) می‌خواندند و سر سفره نوروزی می‌گذاشتند و گاهی نیز برای تزیین و خوشبو کردن آن دانه‌هایی مانند کنجد، سیاده دانه و تخم گشنیز می‌پاشیدند و یا با این دانه‌ها جملات مبارک باد می‌نوشتند و بدین ترتیب نان‌های سفره نوروزی را برکت می‌بخشیدند.
نان لتیرک نیز در گذشته غذای اصلی مردم یزد به هنگام صبح بود، بدین ترتیب پخت می‌شد که ابتدا خمیر را بدون اینکه تخمیر گردد با مقداری آب و نمک و نیز کمی سبزی و پیاز ریز خرد شده مخلوط کرده و در روغن داغ سرخ می‌کردند. این نان را صبح با پنیر یا سبزی خوردن میل می‌کردند. این نان بسیار مقوی بود و برای مردم سختکوش یزد در زمستان صبحانه‌ای مناسب به شمار می‌آمد.
مُچُلک یا رزقُک با نان‌های خشکی که توسط زن‌های یزدی بر روی طناب یا در تنور خشک شده بود درست می‌شد، نان‌ها خشک را در هاون ریخته و به همراه پنیر، ریحان و گردو خوب می‌کوبیدند و سپس بدان مقداری آب زده در دست آن را به شکل کتلت درآورده می‌خوردند. این غذا بابا میل کودکان است.
خورش قورمه
از گذشته‌های دور در فصل زمستان غذای قورمه در اغلب شهرهای ایرانی تهیه می‌شد. این غذا که بیشترخاص طبقه کشاورز و دامدار بود در فصل سرما جهت انرژی زایی و زمانی که برای ماندگاری غذاهای زود فاسدشدنی یخچال نبود، تهیه می‌شد. در واقع می‌توان گفت همان گوشت نمک سود است که در گذشته تهیه می‌شد. روش تهیه این غذا بدین ترتیب که وشت بره پروار را بعد از قطعه کردن، چربی‌هایش را جدا کرده و با چربی بدست آمده گوشت را در آن سرخ می‌کردند. گوشت سرخ شده را در ظروف سفالی مخصوص ذخیره سازی مواد غذایی به نام دوره کرده و برای مصرف زسمتان در جای سرد نگه‌داری می‌کردند. این غذا درماه مبارک رمضان هم مورد استفاده زیادی داشت. امروزه تهیه آن تقریبا منسوخ شده است.
یتیمچه
غذای بسیار ساده‌ای است که از بادمجان و گوجه با روغن پیاز و کمی آبغوره و بدون گوشت تهیه می‌شود و بدین علت به نام یَتیمُک یا یتیمچه معروف است.
انتهای پیام/
