«دوشاب»شیرین کننده طبیعی شیرینی‌های قدیم ابرکوه که جای خود را به شکر داد
به گزارش یزد رسا، در دنیایی که هر روز به سمت مدرنیزه شدن پیش می‌رود، دیگر داشتن نگاهی به گذشته شاید برای کسی مفهومی نداشته باشد اما اگر نگاهی تیزبینانه به گذشته داشته باشیم متوجه می‌شویم که بسیاری از رسوم گذشته در زندگی امروز می‌تواند از بیماری‌هایی که در مسیر توسعه جوامع را گرفتار می‌کند، پیشگیری کند.
همین مسئله باعث شده است که بسیاری از افراد دوباره به سمت این عادت‌ها و سنت‌های قدیمی روی بیاورند به طور مثال، الگوی کشت و زرع را به سوی سنتی شدن و بدون استفاده از مواد شیمیایی پیش ببرند و یا استفاده از محصولات لبنی سنتی دوباره رونق پیدا کند.
دوشاب؛ شیرین کننده‌ای طبیعی که جایگزین شکر بود
در این گزارش به یکی از سنت‌های شیرینی‌پزی در آستانه نوروز پرداخته می‌شود که از رسوم مردم ابرکوه برای تهیه شیرینی به شمار می‌رفت.
در حال حاضر در شیرینی‌هایی که مصرف می‌کنیم از شکر استفاده می‌شود که تذکرات کارشناسان در مورد گسترش بیماری‌های مختلف بر اثر استفاده از این شیرینی‌ها را شاهد هستیم.
در کنار این مسئله استفاده از اسانس‌ها و رنگ‌های مختلف را نیز اضافه کنید و همه این تذکرها در مورد شیرینی‌جاتی است که با نظارت تولید می‌شود.
یکی از سنت‌های گذشته در شهرستان ابرکوه طرز تهیه شیرینی‌های نوروزی بود که بیشتر آنها از بین رفته و در این گزارش برای نخستین بار به مرور آن خواهیم پرداخت.
طرز تهیه دوشاب
ماده اصلی شیرینی‌های سنتی ابرکوه دوشاب بود که به جای شکر در تهیه شیرینی به کار می‌رفت ضمن آن که خود نیز به عنوان یک ماده غذایی با نان یا خوراک‌های دیگر استفاده می‌شد.
کارگاه قدیمی دوشاب گیری
یکی از محققان ابرکوه که با یکی از فعالان این شغل در محل کارگاهی که مخروبه شده، در شهرستان ابرکوه گفت‌وگو کرده است؛ شیوه تهیه دوشاب به عنوان یک شیرین‌کننده سنتی شیرینی‌ها که در زندگی‌های امروز می‌تواند بسیار مورد استفاده داشته باشد، تشریح شده است.
حامد اکرمی در مورد کارخانه شیره‌پزی (دوشاب) در ابرکوه اظهار داشت: استاد ذبیح‌الله برزگر فرزند استاد خلیل برزگر از اهالی دهستان فراغه ابرکوه است که 78 سال دارد و 65 سال در این شغل بوده است.
وی افزود: از 90 سال پیش حرفه شیره‌پزی در صادق‌آباد دهستان فراغه مرسوم بود و تا 20 سال پیش ادامه داشت و البته در سطح ابرکوه کارگاه‌های بسیاری فعال بوده‌اند که مردم به آنها کارخانه می‌گفتند.
استاد برزگر این حرفه را نزد پدر خویش آموخته است، او می‌گوید: دو نوع دوشاب تهیه می‌کردیم که یکی دوشاب "سنگ اشکن" و دیگری دوشاب معمولی بود و خصوصیت دوشاب سنگ اشکن این است که با یک انگشت می‌شد حدود نیم کیلو دوشاب را بر روی انگشت نگه داشت و علت آن غلظت بالای دوشاب بود.
دوشاب معمولی نیز غلظت خوبی داشت به طوری که وقتی بر روی زمین می‌چکید، مثل دانه تسبیح گرد می‌شد.
تهیه دوشاب از دانه‌های انگور
دوشاب از دانه‌های انگور به دست می‌آمد و ما در زمینه تهیه انگور خودکفا بودیم چون هر باغی به اصطلاح محلی 30 بار گاو انگور داشت و 20 کشاورز انگور خود را به ما تحویل می‌دادند که خوراک سه ماهه کارخانه ما بود که از مهرماه کار خود را شروع می‌کرد.
استاد ذبیح‌الله برزگر از دوشاب‌گیران قدیمی ابرکوه
با توجه به ظرفیتی که کارگاه برای تولید داشت و به قید قرعه، باغبان‌ها شروع به تحویل انگور خود به کارگاه می‌کردند تا کار تولید دوشاب آغاز شود.
در ابتدای کار کارگاه، هر کدام از باغداران طرف قرارداد باید برای به اصطلاح آبخوری کردن و یا شیرین کردن کارخانه، یک من انگو رایگان به کارگاه می‌دادند و البته صاحب کارگاه بعد از پخت این انگورهای اولیه، مقداری دوشاب به آنان می‌داد.
انگورهای مثقالی و یا عسکری را که کشاورزان در جعبه‌های چوبی که حدود 25 من انگور جا می‌گرفت، به درب کارخانه تحویل می‌دادند و برای آبگیری داخل مکانی بنام "کٌرشت" که کف آن پوشیده از خار بوده، میریختند و با پاهای برهنه و تمیز بر روی انگورها فشار وارد می‌کردند که اصطلاحا به این عمل "پاچلون" می‌گفتند، آب انگوری که اینگونه گرفته می‌شد، وارد محلی که کاشیکاری بود می‌شد.
اکرمی با نقل حکایت پیرمرد استادکار از دوشاب‌گیری عنوان کرد: آب حاصله از انگور را درون پاتیل مسی میریختند و زیر آن را روشن می‌کردند تا حدی که زیاد گرم نشود (اصطلاحا انگشت را نگزد و یا نسوزاند) و گل مخصوصی که اطراف رودخانه قاسم‌آباد فراغه موجود بود را به میزان مشخص با کمی آب انگور نجوشیده مخلوط و داخل کیسه‌ای می‌کردند، درب آن را می‌بستند و داخل پاتیل وارد می‌کردند و مواد داخل دیگ شروع به جوشیدن می‌کرد، از این جوشش بسیار کف تولید می‌شود که این کف‌ها توسط منفذی که در کنار پاتیل تعبیه شده است به سمت تعدادی خمره سفالی هدایت می‌شد و بقیه موادی که در پاتیل بود را کاملا می‌جوشاندند تا مواد حاصله غلیظ شود.
این ماده غلیظ شده را داخل خیک‌های پوستی میریختند و در قسمتی از کارخانه به چوب‌هایی آویزان می‌کردند تا اگر آبی درون آنها بود از بین برود و دوشاب ترش مزه نشود و در پایان هم در کنار کارخانه و در انباری برای عرضه به مشتری ذخیره می‌شد.
دوشاب‌ها داخل پوست گوسفند (خیک) هایی می‌شد که اغلب پنج تا هشت من و تا 25 من هم جا می‌گرفتند و این بستگی به نوع پوست داشت.
کف‌های داخل خمره‌های سفالی نیز بعد از فرآیندی دوباره به چرخه تولید دوشاب برمی‌گشت.
برزگر می‌گوید: کارخانه‌های زیادی در سطح ابرکوه به این کار مشغول بودند و در دهستان فراغه نیز چند کارخانه مانند "گزک دولت‌آباد"، کارخانه شیره‌پزی حاج صفر و کارخانه‌ای هم در صفی‌آباد وجود داشت که در قدیم با هم مشغول به کار بودیم و هر کدام از انگور خود را از باغات اطراف کارخانه تهیه می‌کردند.
"چنگال سُیَن" شیرینی سنتی ابرکوه
محقق ابرکوهی همچنین در مورد یک شیرینی سنتی ابرکوه که با دوشاب تهیه می‌شد و در حال حاضر بدون استفاده از دوشاب و با شکر تولید می‌شود، نیز اظهار داشت: تهیه "چنگال سُیَن" یکی از مهم‌ترین کارهای مردم ابرکوه در چند روز مانده به عید نوروز بود که بیشتر از این شیرینی سنتی برای پذیرایی مهمان‌ها استفاده می‌کردند و بسیار مقوی و مغذی نیز بوده است.
اکرمی افزود: دوشاب به عنوان یک ماده غذایی اصلی در ابرکوه قدیم مورد استفاده قرار می‌گرفت و مختص استفاده در شیرینی‌ها نبود.
تهیه شیرینی سنتی ابرکوه از دوشاب
وی ادامه داد: در حال حاضر دیگر از آن کارخانه‌ها اثری نیست و برخی از مردم ابرکوه که علاقمند به استفاده از این ماده غذایی هستند، نیاز خود را از دیگر نقاط دور دست و محدود کشور تهیه می‌کنند.
سیاست‌گذاری دولت رکن اصلی حمایت از سنت‌های گذشته است
حالا و بعد از سال‌های متمادی شاهد هستیم که برخی از مردم دوباره رو به سمت سنت‌های گذشتگان آورده‌اند و این مسئله‌ای است که باید به فال نیک گرفته شود و البته باید مورد توجه سیاستگذاران کشور نیز قرار گیرد.
استانداردسازی بسیاری از تولیدات سنتی یکی از این سیاست‌ها است که می‌تواند مردم بسیاری را به استفاده مجدد از این تولیدات ترغیب کند کاری که در حال حاضر و در عرصه طب سنتی شاهد انجام آن و عرضه داروهای گیاهی در بسته‌بندی‌های استاندارد در سطح داروخانه‌ها هستیم و پزشکان بسیاری نیز برای رشد در رشته طب سنتی تلاش می‌کنند.
منبع:فارس
انتهای پیام/ع
